醉魚(yú)怎么腌制 醉魚(yú)的做法
做法：1、選用青魚(yú)肚，洗凈瀝干水分。2、用高度白酒抹均勻。3、把醉鹵倒入。4、差不多能淹沒(méi)食材即可，冬天就放在陰涼處腌制24小時(shí)。5、之后撈起，掛在陰涼通風(fēng)處吹干2至3天即可。6、準(zhǔn)備小蔥段和姜片。
文章目錄：
一、醉魚(yú)怎么腌制
、材料：青魚(yú)500g、答瞎梁鹽5克、高度白酒10克、生姜1塊、小蔥12段、克、料酒2湯匙。
做法：1、選用青魚(yú)肚，洗凈瀝干水分。2、用高度白酒抹均勻。3、把醉鹵倒入。4、差不多能淹沒(méi)食材即可，冬天就放在陰涼處腌制24小時(shí)。5、之后撈起，掛在陰涼通風(fēng)處吹干2至3天即可。6、準(zhǔn)備小蔥段和姜片。7、把蔥段和姜片加入盆底。8、晾干的魚(yú)塊用神帆溫水清運(yùn)洗凈加入盆中再加入蔥段，姜片和料酒。9、放入鍋中隔水蒸15分鐘即可。10、之后待微涼切成條狀上桌，很鮮香的。
二、醉魚(yú)的做法
主料：鮮活草魚(yú)一條
輔料消兄鋒：蔥少許；姜少許；醉鹵2兩；高度白酒40g。
1、將新鮮草魚(yú)宰殺好，拿晌剪掉，去除魚(yú)腹內(nèi)黑色黏膜，將魚(yú)洗凈。
2、把魚(yú)平放在案板上，從尾部橫向入刀，將魚(yú)身兩側(cè)魚(yú)肉同魚(yú)骨分離。
3、倒入高度白酒，用手輕輕揉搓，均勻涂抹在魚(yú)肉上。
4、將蔥、姜洗凈，切成均勻的細(xì)絲。
5、將蔥、姜絲放在魚(yú)肉上，倒入醉鹵，醉鹵一定要沒(méi)過(guò)魚(yú)肉。
6、將醉魚(yú)放冰箱里冷藏24小時(shí)，取出，摘掉蔥姜絲，用線串上系好。
7、將醉魚(yú)懸掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，大概需要3-5天的時(shí)間。在此期間，可以經(jīng)常將醉魚(yú)翻動(dòng)一下，便于醉魚(yú)盡早晾干。
8、鮮美的醉魚(yú)制作完成。注塵如意，此時(shí)的醉魚(yú)還不能食用，需要做熟了才能吃。
9、醉魚(yú)吃的時(shí)候，需要上鍋蒸一下。將醉魚(yú)放入蒸鍋，水開(kāi)后蒸10分鐘左右，放涼后切塊裝盤，即可食用。
三、醉魚(yú)的正確做法和配方 怎么做醉魚(yú)
1、主料：草魚(yú)。
2、輔料：花逗襲椒調(diào)料：食鹽、白酒、白糖。
3、草魚(yú)塊洗干凈，吹干表面，抹上鹽和花椒。魚(yú)山掘兄和鹽的比例是每十斤魚(yú)三兩鹽?；ń范嗌匐S意。
4、腌制好的臘魚(yú)切成小塊，取一個(gè)小碗，倒入高度白酒，半杯白酒里放一大勺白糖，攪拌均勻。臘魚(yú)塊在酒散饑碗里打滾，均勻裹上酒，依次放入密封瓶子里碼好，密封。
5、在蔭涼的地方保存一個(gè)月左右，糟臘魚(yú)就做好了。顏色是琥珀色，魚(yú)肉從臘魚(yú)的干硬變成了有彈力的，軟軟的又有韌性。糟的時(shí)間越長(zhǎng)魚(yú)肉越軟。吃的時(shí)候拿幾塊出來(lái)蒸熟即可。
四、醉魚(yú)的腌制竅門
醉魚(yú)配方與制作方法
主料：草魚(yú)5條，大約5000克。
香料：八角10克、白芷10克、白豆蔻5克、香葉3克。
蔬菜料：大蔥段300克、青椒片200克、香菜帶根200克、西芹片100克、紅蔥頭絲100克、胡蘿卜片100克、姜片50克、干辣椒段50克（不吃辣可以不用）。
配料：酒釀1000克、紹酒500克、香糟鹵500克、海天生抽400克、東古一品鮮100克、綿白糖600克。
炒鹽：精鹽500克、花椒50克。
具體制作方法：
一、將草魚(yú)宰殺，去除魚(yú)鰓、魚(yú)鱗、內(nèi)臟后，一定要將魚(yú)腹腔中的黑膜去除，這才是腥味主要的來(lái)源。清理干凈基宏悔后，用清水沖洗干凈，備用。
二、將清理干凈的魚(yú)，從中間燒開(kāi)，去除魚(yú)脊椎骨，去掉魚(yú)頭、魚(yú)尾，備用。
三、炒鍋中放入精鹽500克，花椒50可，小火炒出香味，炒至精鹽微黃色時(shí)，關(guān)火，放涼，備用。
四、將片好的魚(yú)，用炒鹽均勻涂抹后，掛起來(lái)，風(fēng)干一天，也可以用風(fēng)扇吹干。
五、將香料：八角10克、白芷10克、白豆蔻5克、香葉3克，放入容器中，再將蔬菜料：大蔥段300克、青椒片200克、香菜帶根200克、西芹片100克、紅蔥頭絲100克、絕肆胡蘿卜片10克、干辣椒段50克，放入盆中，在加入配料：酒釀1000克、紹酒500克、香糟鹵500克、海天生抽400克、東古一品鮮100克、綿白糖600克，抓板均勻，待白糖溶解后，即為腌制料汁。將風(fēng)干后的魚(yú)片放入腌制料汁中，腌制兩天，期間注意翻面幾搏正次。
六：將腌制好的魚(yú)片取出，風(fēng)干或者吹干后放入盤中，再放入少許蔥段、姜片、撒上少許黃酒。放入蒸籠蒸制25-30分鐘，取出改刀，即可食用。
五、醉魚(yú)如何做 醉魚(yú)做法介紹
1、原料:青魚(yú)腹部或者其他的魚(yú)、食鹽、黃酒、50度糟燒酒。
2、先進(jìn)行腌制，青魚(yú)魚(yú)腹的部分劈開(kāi)，魚(yú)腩舍去不要，脊柱舍去虛哪不要。用刀把魚(yú)肋骨切下來(lái)，內(nèi)外開(kāi)始抹鹽，均勻按摩進(jìn)去，半個(gè)小時(shí)以上，咸度自己掌控。
3、將一片一片的魚(yú)腹碼到一起，放在陶罐子里面，底下墊上蒸架，上面用重物壓出水分，每天加重，壓一周以上。然后拿出來(lái)曬干，大概曬個(gè)一周，為了方便。
4、準(zhǔn)備醉料，黃酒和白酒十比一加入容器里面，因?yàn)閴撼鏊值臅r(shí)候會(huì)稍微帶出吵陸鹽分，所以可以放一點(diǎn)點(diǎn)鹽差碰碼。
六、上海醉魚(yú)的正宗做法
醉魚(yú)
醉魚(yú),一種的深加工品，采用精選優(yōu)質(zhì)鮮魚(yú)加(糟燒酒)加純中藥秘方提煉香料精制而成,口感鮮嫩。因加工原料中有紹興酒(糟燒酒),故名"醉魚(yú)".
中文名
醉魚(yú)
定義
一種淡水魚(yú)的深加工品
原因
加工原料中有紹興酒(糟燒酒)
特點(diǎn)
口味獨(dú)特
菜品簡(jiǎn)介
醉魚(yú)肉質(zhì)硬實(shí)而又滑膩，口味獨(dú)特容易讓人喜愛(ài)。
醉魚(yú)主要的產(chǎn)銷地在，這邊的漁業(yè)資源豐富，從而產(chǎn)生了許多以魚(yú)為產(chǎn)品的加工企業(yè)，由以醉魚(yú)的形式而出現(xiàn)，現(xiàn)在醉魚(yú)行業(yè)前列的有的醉魚(yú)，有八鮮禽業(yè)的百聚宴醉魚(yú)等等，這些企業(yè)出灶櫻團(tuán)產(chǎn)的醉魚(yú)銷量都是比較大的。
做法介紹
食材準(zhǔn)備
主料：草魚(yú)。
輔料：花椒調(diào)料：食鹽、白酒、白糖。[1]
制作過(guò)程
草魚(yú)塊洗干凈，吹干表面，抹上鹽和花椒。魚(yú)和鹽的比例是每十斤魚(yú)三兩鹽?；ń范嗌匐S意。
腌制好的臘魚(yú)切成小塊，取一個(gè)小碗，倒入高度白酒，半杯白酒里放一大勺白糖，攪拌均勻。臘魚(yú)塊在酒碗里打滾，均頌漏勻裹上酒，依次放入密封瓶子里碼好，密封。
在蔭涼的地方保存一個(gè)月左右，糟臘魚(yú)就做好了。顏色是琥珀色，魚(yú)肉從臘魚(yú)的干硬變成了有彈力的，軟軟的隱橘又有韌性。糟的時(shí)間越長(zhǎng)魚(yú)肉越軟。吃的時(shí)候拿幾塊出來(lái)蒸熟即可。
1、鮮活草魚(yú)
要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚(yú)，以1.5ke—3.0kg最為適合。過(guò)小，在加工成唯旦產(chǎn)品后肉質(zhì)薄、口感差、骨刺多：過(guò)大，肉質(zhì)厚、產(chǎn)品表面積小、外觀難看、干燥調(diào)味等操作難度加大、魚(yú)干儲(chǔ)藏過(guò)程中容易腐敗。
2、去鱗
采用人工去鱗或機(jī)械去鱗，將魚(yú)鱗去除干凈。
3、剖殺
從尾鰭沿背鰭剖開(kāi)至魚(yú)頭處，使魚(yú)肚皮處連著，去頭，從背部無(wú)肉處切下，掰去頭，把整個(gè)魚(yú)身攤開(kāi)，注意在操作過(guò)程中不要弄破膽汁，以免使魚(yú)肉產(chǎn)生苦味。
4、清洗
去除內(nèi)臟及雜物，在魚(yú)身厚處用刀劃割幾下，以便加工時(shí)容易入味，以及烘干時(shí)水分可以快速均勻散發(fā)。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚(yú)鱗等。
5、腌制
以魚(yú)體重量15％～20％的鹽分進(jìn)行腌制，每條魚(yú)均勻撒鹽，魚(yú)大時(shí)稍多，小時(shí)稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時(shí)應(yīng)下層魚(yú)體加鹽稍少，上層魚(yú)體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實(shí)，避免魚(yú)體在腌制過(guò)程中水分出來(lái)后造成上浮，使上層腌制不足。一般腌制時(shí)間為1 2小時(shí)以上。腌制時(shí)，應(yīng)根據(jù)魚(yú)體大小、地方的食用習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時(shí)間，生產(chǎn)條件落后，氣溫高時(shí)，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加蓋以防雜物等進(jìn)入。
6、清洗
腌制完成的魚(yú)體用流水清洗，去除殘族含留的污物及表面的鹽點(diǎn)，以及部分魚(yú)鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。
7、干燥
冬天可采用自然曬干，其它季節(jié)可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后魚(yú)體水分控制在35％左右。干燥完的魚(yú)干，若不馬上加工成醉魚(yú)干，應(yīng)貯藏于—18℃下的冷庫(kù)里。 8、切段干燥后的魚(yú)干按包裝規(guī)格進(jìn)行切段，此工序只是粗切，要求盡量指穗擾按規(guī)格大小，使每段的魚(yú)干加工后與包裝規(guī)格相一致，這樣包裝后的產(chǎn)品，外觀、形狀都會(huì)比較美觀,受人歡迎。
9、調(diào)味(醉制)
調(diào)味過(guò)程中,車間溫度應(yīng)控制在20℃以下，特別是在夏秋季節(jié)加工，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚(yú)段拌勻，行放于凋味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā)，此過(guò)程一般約需一晝夜。
1 0、計(jì)量包裝
根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新進(jìn)行切塊，精確計(jì)量，包裝要求形狀完整，搭配均勻，同時(shí)避免魚(yú)刺等硬物外露，以減少包裝袋破損及產(chǎn)品的不必要返工。
1 1、殺菌
采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。一般殺菌采用：10—20—10／121℃反壓冷卻。
l 2、保溫、包裝、入庫(kù)
進(jìn)行晾十，使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發(fā)，保溫7天，進(jìn)行外包裝，裝箱入庫(kù)，入庫(kù)之前進(jìn)行必要的檢驗(yàn)。
希望文字工具網(wǎng)搜集的關(guān)于醉魚(yú)的6點(diǎn)解答對(duì)大家有用。