月餅的制作方法是什么月餅的制作方法是什么月餅的制作方法是什么？
??使用器具：[/b]
月餅?zāi)！⒋虻捌?、網(wǎng)篩、量杯、量勺、刮刀、干面棍、細(xì)毛刷、烤箱。
[b]材料及份量：[/b]
花生油（3/5杯）、轉(zhuǎn)化糖漿（4/5杯）、糖（1小勺）、鹽（1/2中勺）、蘇打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、雞蛋。
[b]步驟：[/b]
1），將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。
2），轉(zhuǎn)化糖漿加花生油，用打蛋器攪拌均勻，再加入1）的備料，繼續(xù)攪拌，并加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最后成粘稠狀備用。
3），面粉用網(wǎng)篩篩過(guò)后倒入2）中，攪拌均勻成為面皮。
4），撒一把面粉在桌上，將面皮揉成長(zhǎng)條、切成小塊備用。
5），將豆沙平均切成小塊，餡兒與皮的比例是10：3。
6），手上沾一層面粉，將豆沙包入面皮中，包時(shí)雙手反方向旋轉(zhuǎn)，務(wù)必使外皮均勻包住豆沙餡兒。
7），月餅?zāi)Ｈ鋈氡”∫粚用娣?，?）壓入模子中，左右敲打一次，便可將成形的月餅打出。
8），雞蛋只留蛋黃打散，用軟毛刷在月餅上刷一層蛋黃汁。
9），將8）放入烤箱，以375度烤25分鐘即可。
廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點(diǎn)
從餅皮上劃分，廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類(lèi)。其中以糖漿皮月餅為主體，因?yàn)樘菨{皮月餅歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，廣為傳播。
??加上皮質(zhì)柔軟、滋潤(rùn)，皮色金紅，可塑性大，能制作風(fēng)味各異的月餅，如蓉口類(lèi)的甜餅和果仁類(lèi)的咸甜兼?zhèn)涞脑嘛灒冶ｕr期長(zhǎng)，這是糖漿皮月餅的一大特色。本文將從技術(shù)層面，試過(guò)相關(guān)的制作關(guān)鍵，用多年的制作心得與同行交流。
一、制作糖漿與關(guān)鍵：
配方：A。
?? 白砂糖50公斤;清水25公斤; B。 檸檬酸50克;蘋(píng)果酸10克;
制作：先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋(píng)果酸分次加入至糖漿煮至116℃時(shí)即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過(guò)濾,放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可。
關(guān)鍵：
1。煮糖漿要選用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無(wú)雜味，易容于水，是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下，可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔?，所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。
2。煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，或剛放糖落水中時(shí)少鏟動(dòng)，糖沉淀在鑊底中。
??還有的原因是火候過(guò)猛，煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)引致糖煮焦。
3。煮糖漿時(shí)加入檸檬酸、蘋(píng)果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無(wú)光。
4。鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：
A。
?? 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。
B。 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開(kāi)合上動(dòng)作時(shí)感覺(jué)有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力。
符合上述兩個(gè)條件的任何一條，煮制出來(lái)的糖漿濃度則符合要求。
??此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷，現(xiàn)改用儀器測(cè)量更做到萬(wàn)無(wú)一失了。
5。糖漿濃度過(guò)稀，則面粉的受糖相對(duì)減少，和面時(shí)水份大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃過(guò)稠，使面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。
6。煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水份不易過(guò)快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會(huì)起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會(huì)回生。如果從開(kāi)始到最后都用慢火煮，會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時(shí)一定要先猛火后中火。
??并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。
7。煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。
8。在煮糖漿時(shí)，若糖漿噴濺，可往糖漿中加入一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純。
二、糖漿皮的配方、制作和關(guān)鍵
配方：低筋面粉5000克；糖漿4000克；生油1250克；枧水80～100克。
制法：A。面粉預(yù)先篩過(guò)備用。
B。先把糖漿放進(jìn)和面機(jī)內(nèi)，加進(jìn)枧水開(kāi)機(jī)攪拌，待糖漿和枧水后勻后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，攪拌均勻即可。
??將已和好的面團(tuán)放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置約二小時(shí)便可使用。、
質(zhì)量要求：皮質(zhì)柔軟，軟硬適度。
關(guān)鍵：
(1)。 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專(zhuān)用面粉。其濕面筋含量在22%～24%為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過(guò)高面團(tuán)的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團(tuán)變硬，可塑性差，加工時(shí)易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細(xì)膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
(2)。 制作糖漿皮，一定要選用優(yōu)質(zhì)生油，最好選用近年一些企業(yè)生產(chǎn)的月餅專(zhuān)用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤(rùn)，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專(zhuān)用油還有延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期，其原因是油脂本身不會(huì)產(chǎn)生異味，同時(shí)增加月餅風(fēng)味和色澤金黃亮麗。
(3)。 和面時(shí)要加入適量的枧水，其作用主要有幾點(diǎn)：①。 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。②。 控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度。③。 使月餅的堿度（PH值）達(dá)到易于上色的程度。④。 枧水和酸中和時(shí)產(chǎn)生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。
??但如果枧水放得過(guò)多，會(huì)使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。而枧水放得過(guò)少，烘烤時(shí)餅胚難上色，熟后餅邊出現(xiàn)乳白點(diǎn)或皺紋，外觀欠佳。
(4)。 餅皮和面過(guò)軟，則容易粘餅?zāi)?，如果使之容易脫模，必須使用過(guò)多的粉焙，粉焙過(guò)多，容易引起餅面有白點(diǎn)或離殼，光潤(rùn)度差。
??若餅皮過(guò)硬，包餡時(shí)容易爆烈、露餡，烘熟后成品有皮現(xiàn)象，回油差，冷卻后餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤(rùn)度差。
三、餅餡的制作與關(guān)鍵
1。 伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵
配方：杏仁5公斤；欖仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔餅2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
制法：A。 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。
B。 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C。 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已。
問(wèn)下你是想要雙黃的制作方法還是？